Bernard le levain
Cuisiner Les bases

Comment nourrir son levain ou (comment je nourri Bernard ?

Il est presque assuré que vous vous demandez qui est Bernard? Et encore plus certain que vous vous demandez: “Mais pourquoi je voudrais savoir comment nourrir Bernard? Je ne le connais pas! En fait, cet article vous apprendra comment nourrir votre levain.

Bernard est né en février 2020 à Sherbrooke, QC. Tout juste avant l’éclosion de la pandémie de Covid-19 au Québec. Au moment où tout le monde s’est mis à faire du pain maison à la tonne! Où il devenait difficile de trouver de la farine. D’ailleurs, je soupçonne Ricardo d’avoir été un influenceur important qui a fortement contribué à cette tendance et par conséquent, à la rareté de la farine. En effet, dans les premiers jours de la crise, il a publié une vidéo de pain maison. Après cette publication, des tonnes de photos de pains déferlaient sur les fils des réseaux sociaux.

Selon la tradition, il est de mise de donner un nom à son levain parce qu’en début de vie, celui-ci demande beaucoup d’attention et de soins. Il a été créé par mon amoureux en février 2020 et a été baptisé Bernard! Il est donc très récent, mais il a rapidement été multiplié et partagé avec plusieurs amis.

J’ai donc eu l’idée de mettre ici la méthodologie pour nourrir ou rafraîchir le levain sur ce site. Ainsi toute personne recevant une partie de Bernard (ou sa descendance) pourra s’y référer et transmettre l’information avec les personnes à qui il la partage. La méthode est aussi valable pour tous les levains, pas seulement à la descendance de Bernard!

Composition de Bernard

À titre informatif, notre levain-chef Bernard a été créé avec un mélange égal de farine tout usage non blanchi et de la farine de Seigle ainsi qu’avec du yogourt, lui aussi fait maison (voir comment faire son yogourt maison très facilement).

Le levain, c’est quoi?

Le levain est une matière vivante issue de la fermentation. Il est très utilisé surtout en boulangerie, et ce, depuis des millénaires. Il permet d’obtenir un pain très alvéolé avec une croûte bien croustillante au gout légèrement acidulé. C’est le goût que nous aimons tant dans les pains faits par nos boulangers artisanaux. Par ailleurs, il semblerait que le pain fait à partir de levain soit plus facilement digéré que celui fait avec de levure chimique.

Qu’est-ce que le levain-chef ?

On appelle levain-chef, celui qui a été créé puis nourri pendant 7 à 14 jours. Cette période et nécessaire pour développer une belle fermentation avant de pouvoir être utilisé.

Une fois prêt, il peut être conservé au frigo. Pour être utilisé, il doit être rafraîchi plusieurs heures, voir plusieurs jours avant de pouvoir débuter notre recette de pain.

Comment nourir son levain chef

La technique est relativement simple. On commence par retirer la couche de liquide qui s’est formée sur le dessus (s’il y a lieu). Ensuite, on y ajoute le même poids en eau ainsi que le même poids en farine. C’est-à-dire que pour 100 grammes de levain-chef, vous ajoutez 100 grammes d’eau et 100 grammes de farine.

L’eau

Il est important d’utiliser de l’eau non chlorée (soit de l’eau qu’on aura laissé reposer sur le comptoir pour faire évaporer le chlore) ou encore de l’eau filtrée.

Il ne faut pas utiliser de l’eau déminéralisée ou distillée.

La farine

Vous pouvez utiliser la farine de votre choix, ou un mélange de farine. De notre côté nous utilisons de la farine tout usage non blanchi et de la farine de seigle. Le choix de la farine aura un impact sur le temps nécessaire pour que le levain tout point soit prêt à être utilisé.

Quand on le nourrit, il faut prendre le temps de bien mélanger la farine et l’eau dans le levain à l’aide d’un bâton de bois, d’une fourchette ou d’une cuillère.

À quelle fréquence faut-il nourrir son levain-chef?

Il faut nourrir son levain-chef de temps en temps. Idéalement, on le fait une fois par semaine.

Il peut même être en dormance pendant des semaines , voir des mois au frigo et être toujours en vie. Il demandera alors plus d’amour afin de pouvoir être utilisé. Ce qui signifie de prévoir encore plus d’avance la création de son pain puisqu’il pourrait demander plusieurs rafraîchis.

Lorsqu’il a faim, une couche de liquide (de blanchâtre à brunâtre) se déposera à la surface du levain. Le liquide peut avoir une odeur de bière ou de vinaigre. Cela ne signifie pas qu’il n’est plus bon, mais plutôt qu’il a faim. Débarrassez-vous de cette couche d’eau et nourrissez-le.

NB : Pendant la levée, le mélange peut doubler de volume, il faut donc s’assurer d’avoir un convenant suffisamment grand pour ne pas qu’il déborde.

Qu’est-ce que le levain tout-point ?

Le levain tout point est un levain prêt à être utilisé, fait à partir d’un levain-chef.

On reconnait un levain prêt à être utilisé lorsqu’il a la texture de mousse au chocolat. Le mélange contiendra alors beaucoup d’air, ou plutôt de gaz carbonique. Pour vérifier si le levain est prêt, il vous suffit d’en faire tomber une petite quantité dans un verre d’eau. S’il flotte, c’est qu’il est prêt!

Conserver le levain

Il est possible de le laisser le levain-chef en dormance dans le réfrigérateur, il suffit de le nourrir de façon régulière.

Les boulangers amateurs très actifs (comme mon amoureux), préféreront laisser un levain sur le comptoir (du moins, une partie) . Il s’agit alors de son levain tout point (quelques heures après l’avoir nourri). De cette façon, la production de pain est un peu plus régulière. Il faut par contre produire beaucoup de pain, sinon, vous allez avoir l’impression de gaspiller.

Nos meilleurs recettes à base de recettes


Pains

Le pain festif de la petite bette. Il s’agit d’un pain aux canneberge et aux noix de Grenoble. Même si ce pain est fait pour être sans pétrissage, nous l’effectuons avec notre mélangeur Kitchen aid. Nous trouvons cela plus facile et pratique et le résultat est très bien.

Pâte à pizza au levain. Nous avons essayé cette recette de pâte à pizza presque dans les débuts de la création de notre levain. Nous l’avons tout de suite adoptée et mise dans nos classique tellement elle est bonne!

Pâtisserie

Ressources

Faire du pain au levain – Le livre des chefs, p 464 à 466

Le blog de Simple Nature, le levain…Bien le comprendre!

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le levain, La petite bette

Vos expériences avec le levain ?

Je serais très curieuse de connaitre vos expériences avec le levain. Quelles sont vos recettes favorites?

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