La sauce à l’ail Libanaise (toum), cette recette typique qui accompagne le Shish-Taouk n’est pas très difficile à faire, à partir du moment où on a le bon équipement et qu’on suit quelques règles de base.
J’ai expérimenté la recette typiquement faite directement au robot culinaire du chef Kamal. Bien qu’il soit possible de la réussir, j’ai trouvé beaucoup plus délicat de la faire ainsi. Pour les gens moins expérimentés, cette méthode pourrait être assez décourageante et son taux de succès assez bas.
J’ai aussi trouvé des variantes, avec ou sans blanc d’oeuf. Il s’avère que la méthode avec blanc d’oeuf est beaucoup plus facile à réaliser. La sauce à l’ail est ainsi beaucoup plus stable. Et en plus (à mon étonnement d’ailleurs), cette version ressemble davantage à celle que nous retrouvons dans les restaurants libanais. Elle est plus aérée et donc, plus légère.
Que du bon quoi!
Pour ma version de sauce à l’ail libanaise,
Les règles de base:
- Utilisez un batteur sur socle
- S’assurer que tous vos ustensiles soient absolument exempts de trace d’eau. Celle-ci empêchera la sauce de monter, ou la fera se séparer.
- Il faut vraiment verser l’huile en petit filet. Personnellement, j’utilise une bouteille en plastique comme dans les condiments dans les cantines, ça facilite grandement la vie!
Ingrédients
Instruction
- Dans votre batteur sur socle, battre les blancs d'oeufs et le sel à vitesse moyenne à élevé jusqu'ce qu'il ne soit en neige (pic mou).
- Versée tranquillement l'huile en un filet constant. Il faut être patient pour monter la sauce. Si vous y aller trop vite, l'huile se séparera et vous n'aurez rien d'intéressant. Le fait d'utiliser un batteur sur socle permet toutefois d'aller beaucoup plus vite que lorsqu'on tente de le faire au robot ou pire, au fouet manuel.
- Tout en continuant à battre à vitesse moyenne, ajouter graduellement l'ail en purée et le jus de citron.
Commentaires
Pour obtenir l'ail en purée, vous pouvez passer les gousse d'ail avec une partie de l'huile dans un petit robot ou blender.