
Rendement:
1Portion:
DfficultéFacile
Temps de préparation 30Mins
Ingrédients
Ajuster les portions
Instruction
-
Préparation du pâton - Pétrissage
- Dans le bol du batteur sur socle directement sur votre balance (vous gagnerez du temps), combinez l'eau et le levain et mélanger un peu. Ajouter les farine. Attacher sur le socle et mettre le crochet pétrisseur. Mélanger à la plus faible vitesse jusqu'à ce que toute la farine soit humidifée. Laisser reposer de 30 à 60 minutes (C'est ce qu'on appelle l'autolyse) en couvrant d'un bonnet ou d'un linge propre pour éviter que la pâte ne se désèche.
- Ajouter le sel et le carvis et pétrir 3 minutes à la première vitesse puis 6 minutes à la 2e vitesse. La pâte sera collante, c'est normal, c'est la farine de seigle qui dont cette texture.
- Retirer du batteur sur socle, couvez à nouveau et laisser reposer de 1h à 2h à température ambiante. Façonnage
- Sortez le pâton du bol, bouler et laisser reposer un 10 à 15 minutes couvert d'une linge propre ou du bon qu'on aura mis à l'enver.
- Façonner le pain et mettre dans un banneton de 10 pouces environ. Fermentation
- Mettre le banneton dans un sac de plastique et laisser fermenté au frigo de 12 à 24 heures.
- Sortir le banneton du frigo pour continuer la fermentation à température ambiante pendant 3 à 6 heures, soit jusqu'à ce qu'il soit prêt à enfourner. Ou encore dans un four avec la fonction proof (81°F/27°C à 60% d'humidité), le four de précision Anova est l'idéal pour ça!. Cuisson au four (méthode four éteint)
- Préchauffer le four à 482°F avec une plaque à pizza. Une fois la température atteinte, laisser la plaque à pizza emmagasiner la chaleur pendant au moins 30 minutes.
- Retirer les pâtons des banneton, faire la grigne et enfourner.
- Après 1 minute, éteindre le four pour 20 minutes sans ouvrir la porte.
- Repartir le four à 450°F et cuire jusqu'à ce que le pain ait atteint la coloration souhaitée et que sa température intérieure ait atteint 203°F (95°C)
- Sortir du four et laisser refroidir sur grille au moins 2h avant de trancher. Cuisson au Four de Précision Anova (Anova Precision Oven - APO)
- Stage 1: Préchauffage 30 (avec une plaque à pizza sur la grille inférieure). Sous-vide: Off. Température: 482°C. Vapeur: 0%. Élément: Arrière. Ventilation: Élevée. Temps: 30 minutes
- Stage 2: Ajout d'humidité Sous-vide: Off Température: 482°C Vapeur: 100% Élément: Arrière Ventilation: Élevée Temps: 10 minutes
- Stage 3: Sous-vide: Off Température: 482°C Vapeur: 100% Élément: Arrière Ventilation: Élevée temps : 1 minute
- Stage 4: Sous-vide: Off Température: 77°C Vapeur: 0% Élément: bas (bottom) Ventilation: Éteint temps : 20 minutes
- Stage 5: Sous-vide: Off Température: 450°C Vapeur: 0% Élément: Arrière Ventilation: Élevée Probe: Cuire jusqu'à ce que la température interne ait atteint 203°F (95°C) temps : jusqu'à la coloration souhaitée et que la température