Après avoir fait notre popre Smoked meat de Montréal, adepte de boulangerie maison comme nous le sommes, nous avons voulu faire notre propre pain de seigle au levain. Après plusieurs essais, nous avons maintenant trouver notre recette parfaite de pain de seigle au levain qui se marie parfaitement avec notre Smoked meat maison fait sur le Kamado Joe.
J'aime doubler la recette afin de faire deux pains. Une fois cuit et refroidi sur grille, je le tranche et hop au congélo dans un sac sous-vide refermable. Nous pouvons ainsi prendre facilement les tranches au fur et à mesure de nos besoins, comme nous le faisons avec tous os pains maison.
Si vous souhaiter aussi doubler également, il suffit d'indiquer "2" dans "ajuster les portions" dans le centre, en haut de la section ingérdients de la recette, et vous verrez automatiquement les quantités des ingrédients s'ajuster! MAGIE MAGIE!
Si vous n'avez pas de carvi, ne vous retenez pas de faire ce pain. Bien qu''il apporte un incroyable parfum et arome à ce pain, il reste facultatif!
C'est quoi le carvis?
Il s'agit d'un aromate herbacé, une plante biannuelle aussi appelée cumin des prés. Il est peu utilisé dans la cuisine du Québec. Il est surtout connu en Europe du nord et de l'Est, particulièrement en Allemagne, Autriche et Hongrie. Il fait partie de bon nombre de recette de fromage (munster et gouda), de pain, de choucroute, ect.Les graines de carvis a un gout légèrement anisé, plus frais que le cumin et avec une petite note sucrée. Son gout est également plus subtil que le cumin. Cette épice gagne vraiment à être plus connue et utilisée!
3
g
de graine de carvi fraichement moulues au mortier
Instruction
Préparation du pâton - Pétrissage
Dans le bol du batteur sur socle directement sur votre balance (vous gagnerez du temps), combinez l'eau et le levain et mélanger un peu. Ajouter les farine. Attacher sur le socle et mettre le crochet pétrisseur. Mélanger à la plus faible vitesse jusqu'à ce que toute la farine soit humidifée. Laisser reposer de 30 à 60 minutes (C'est ce qu'on appelle l'autolyse) en couvrant d'un bonnet ou d'un linge propre pour éviter que la pâte ne se désèche.
Ajouter le sel et le carvis et pétrir 3 minutes à la première vitesse puis 6 minutes à la 2e vitesse. La pâte sera collante, c'est normal, c'est la farine de seigle qui dont cette texture.
Retirer du batteur sur socle, couvez à nouveau et laisser reposer de 1h à 2h à température ambiante.
Façonnage
Sortez le pâton du bol, bouler et laisser reposer un 10 à 15 minutes couvert d'une linge propre ou du bon qu'on aura mis à l'enver.
Façonner le pain et mettre dans un banneton de 10 pouces environ.
Fermentation
Mettre le banneton dans un sac de plastique et laisser fermenté au frigo de 12 à 24 heures.
Sortir le banneton du frigo pour continuer la fermentation à température ambiante pendant 3 à 6 heures, soit jusqu'à ce qu'il soit prêt à enfourner. Ou encore dans un four avec la fonction proof (81°F/27°C à 60% d'humidité), le four de précision Anova est l'idéal pour ça!.
Cuisson au four (méthode four éteint)
Préchauffer le four à 482°F avec une plaque à pizza. Une fois la température atteinte, laisser la plaque à pizza emmagasiner la chaleur pendant au moins 30 minutes.
Retirer les pâtons des banneton, faire la grigne et enfourner.
Après 1 minute, éteindre le four pour 20 minutes sans ouvrir la porte.
Repartir le four à 450°F et cuire jusqu'à ce que le pain ait atteint la coloration souhaitée et que sa température intérieure ait atteint 203°F (95°C)
Sortir du four et laisser refroidir sur grille au moins 2h avant de trancher.
Cuisson au Four de Précision Anova (Anova Precision Oven - APO)
Stage 1: Préchauffage 30 (avec une plaque à pizza sur la grille inférieure). Sous-vide: Off. Température: 482°C. Vapeur: 0%. Élément: Arrière. Ventilation: Élevée. Temps: 30 minutes
Retirer les pâtons des banneton, faire la grigne et enfourner. Stage 3: Sous-vide: Off Température: 482°C Vapeur: 100% Élément: Arrière Ventilation: Élevée temps : 1 minute
Stage 4: Sous-vide: Off Température: 77°C Vapeur: 0% Élément: bas (bottom) Ventilation: Éteint temps : 20 minutes
Stage 5: Sous-vide: Off Température: 450°C Vapeur: 0% Élément: Arrière Ventilation: Élevée Probe: Cuire jusqu'à ce que la température interne ait atteint 203°F (95°C) temps : jusqu'à la coloration souhaitée et que la température
