Après avoir fait notre popre Smoked meat de Montréal, adepte de boulangerie maison comme nous le sommes, nous avons voulu faire notre propre pain de seigle au levain. Après plusieurs essais, nous avons maintenant trouver notre recette parfaite de pain de seigle au levain qui se marie parfaitement avec notre Smoked meat maison fait sur le Kamado Joe.
J'aime doubler la recette afin de faire deux pains. Une fois cuit et refroidi sur grille, je le tranche et hop au congélo dans un sac sous-vide refermable. Nous pouvons ainsi prendre facilement les tranches au fur et à mesure de nos besoins, comme nous le faisons avec tous os pains maison.
Si vous souhaiter aussi doubler également, il suffit d'indiquer “2” dans “ajuster les portions” dans le centre, en haut de la section ingérdients de la recette, et vous verrez automatiquement les quantités des ingrédients s'ajuster! MAGIE MAGIE!
Si vous n'avez pas de carvi, ne vous retenez pas de faire ce pain. Bien qu”il apporte un incroyable parfum et arome à ce pain, il reste facultatif!
C'est quoi le carvis?
Il s'agit d'un aromate herbacé, une plante biannuelle aussi appelée cumin des prés.
Il est peu utilisé dans la cuisine du Québec. Il est surtout connu en Europe du nord et de l'Est, particulièrement en Allemagne, Autriche et Hongrie. Il fait partie de bon nombre de recette de fromage (munster et gouda), de pain, de choucroute, ect.
Les graines de carvis a un gout légèrement anisé, plus frais que le cumin et avec une petite note sucrée. Son gout est également plus subtil que le cumin. Cette épice gagne vraiment à être plus connue et utilisée!
Ingrédients
Instruction
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Préparation du pâton - Pétrissage
- Dans le bol du batteur sur socle directement sur votre balance (vous gagnerez du temps), combinez l'eau et le levain et mélanger un peu. Ajouter les farine. Attacher sur le socle et mettre le crochet pétrisseur. Mélanger à la plus faible vitesse jusqu'à ce que toute la farine soit humidifée. Laisser reposer de 30 à 60 minutes (C'est ce qu'on appelle l'autolyse) en couvrant d'un bonnet ou d'un linge propre pour éviter que la pâte ne se désèche.
- Ajouter le sel et le carvis et pétrir 3 minutes à la première vitesse puis 6 minutes à la 2e vitesse. La pâte sera collante, c'est normal, c'est la farine de seigle qui dont cette texture.
- Retirer du batteur sur socle, couvez à nouveau et laisser reposer de 1h à 2h à température ambiante. Façonnage
- Sortez le pâton du bol, bouler et laisser reposer un 10 à 15 minutes couvert d'une linge propre ou du bon qu'on aura mis à l'enver.
- Façonner le pain et mettre dans un banneton de 10 pouces environ. Fermentation
- Mettre le banneton dans un sac de plastique et laisser fermenté au frigo de 12 à 24 heures.
- Sortir le banneton du frigo pour continuer la fermentation à température ambiante pendant 3 à 6 heures, soit jusqu'à ce qu'il soit prêt à enfourner. Ou encore dans un four avec la fonction proof (81°F/27°C à 60% d'humidité), le four de précision Anova est l'idéal pour ça!. Cuisson au four (méthode four éteint)
- Préchauffer le four à 482°F avec une plaque à pizza. Une fois la température atteinte, laisser la plaque à pizza emmagasiner la chaleur pendant au moins 30 minutes.
- Retirer les pâtons des banneton, faire la grigne et enfourner.
- Après 1 minute, éteindre le four pour 20 minutes sans ouvrir la porte.
- Repartir le four à 450°F et cuire jusqu'à ce que le pain ait atteint la coloration souhaitée et que sa température intérieure ait atteint 203°F (95°C)
- Sortir du four et laisser refroidir sur grille au moins 2h avant de trancher. Cuisson au Four de Précision Anova (Anova Precision Oven - APO)
- Stage 1: Préchauffage 30 (avec une plaque à pizza sur la grille inférieure). Sous-vide: Off. Température: 482°C. Vapeur: 0%. Élément: Arrière. Ventilation: Élevée. Temps: 30 minutes
- Stage 2: Ajout d'humidité Sous-vide: Off Température: 482°C Vapeur: 100% Élément: Arrière Ventilation: Élevée Temps: 10 minutes
- Retirer les pâtons des banneton, faire la grigne et enfourner. Stage 3: Sous-vide: Off Température: 482°C Vapeur: 100% Élément: Arrière Ventilation: Élevée temps : 1 minute
- Stage 4: Sous-vide: Off Température: 77°C Vapeur: 0% Élément: bas (bottom) Ventilation: Éteint temps : 20 minutes
- Stage 5: Sous-vide: Off Température: 450°C Vapeur: 0% Élément: Arrière Ventilation: Élevée Probe: Cuire jusqu'à ce que la température interne ait atteint 203°F (95°C) temps : jusqu'à la coloration souhaitée et que la température
Bonjour,
Cuisson du four anova ( recette pain de seigle)
Qu’elle est la difference entre l’étape #14 et l’étape #15
Mon four combiné à vapeur est de la compagnie Miele Canada
Donc j,ai besoin de clarifier l’étape 14
Merci de me répondre
Bonjour Liane,
Je ne connais pas votre four Miele. Je serais curieuse de connaître le modèle par contre. J’ai vu qu’il y avait la cuisson avec injection de vapeur. Si c’est ça, vous pourrez faire l’équivalent.
Le four de précision Anova, possède une application intelligente permettant de programmer différents « stage » de cuisson. C’est à dire qu’on peu lui donner des indications différentes pour un temps donnée (ex: la température, quel élément chauffe, le niveau du ventilateur, etc).
À l’étape 13, il y a le préchauffage du four et de la plaque à pizza, à l’étape 14, c’est l’équivalent du préchauffage, mais c’est de remplir le four d’humidité pendant 10 minutes, avant d’enfourner le pain(étape 15).
Merci de votre commentaire, il m’a permis d’ajouter la précision dans les étapes de cuissons.
Pensez à me faire un retour de votre appréciation de ce pain de seigle lorsque vous l’aurez cuisinez.
Bonjour Brigitte
Je viens tout juste de voir votre réponse.
Mon four est un Miele Combi Steam Oven
La plus haute température est 435 farenheit et il a coûté 5000$
Merci pour m’avoir éclairci pour l’étape 14 car je viens de comprendre cette étape.
Lorsque j’aurai réussi mon pain.
Je vous laisserai savoir.
Ma fille adore votre pain de seigle. Elle a un four regulier et utilise votre méthode on ferme le four 20 minutes et elle le reussi très bien.