Livre: Le grand cours de cuisine – L’atelier des chefs

Je cuisine très souvent sans recette. Bien que je n’ai pas fait de cours de cuisine professionnelle, j’ai travaillé quelques années en restauration. Ceci m’a permis de faire beaucoup d’apprentissages en côtoyant des chefs, mais aussi à développer mon instinct de cuisinière. Ces acquis me permettent de faire beaucoup de techniques en cuisine dans trop y réfléchir. Mais je ne connais évidemment pas toutes les techniques, surtout celle de la fine cuisine française classique.

J’ai découvert ce livre dans la bibliothèque culinaire de mon Pascal, mon copain, il y a quelques années. Lorsque je l’ai parcouru, j’ai pu constater comment il était riche en contenu et vraiment bien structuré. Je me suis surprise à beaucoup aimer! Je crois qu’il convient à tous les Foodies, autant pour les apprentis qu’aux personnes qui,comme moi, on pas mal d’heures de cuisine derrière le tablier!

Résumé

Vous rêvez de briller en cuisine ? Avec ce cours de cuisine, vous allez bientôt épater vos proches de l’entrée au dessert, grâce à des recettes accessibles, gourmandes et bluffantes. Salé ou sucré, il y en a pour tous les goûts. Nos Chefs vous proposent plus de 170 techniques indispensables pour maîtriser l’art et la matière comme un vrai professionnel. Mettez-les en application grâce aux 100 recettes, hautes en couleur et en saveurs, qui les accompagnent.

Auteur

Collectif

Date de publication

4 décembre 2014

Éditeur

Hachette Cuisine

Table des matières

PARTIE 1 – LE SALÉ

Chapitre 1 – Techniques

Sauces, oeufs, légumes et féculents p15
Poissons et fruits de mer p59
Viandes p79

Liste des techniques – Sauces, œufs, légumes et féculents

n°1 Tailler les légumes
n°2 Ciseler et hacher des oignons ou des échalotes
n°3 Ciseler et hacher des fines herbes
n°4 Réaliser un bouillon de légumes
n°5 Préparer un beurre clarifié
n°6 Préparer un roux et une sauce béchamel
n°7 Réaliser une sauce hollandaise
n°8 Préparer un beurre blanc
n°9 Réaliser une vinaigrette.
n°10 Préparer une sauce mayonnaise
n°11 Réaliser un pesto
n°12 Griller des pignons de pin
n° 13 Griller des poivrons
n°14 Préparer des artichauts
n°15 Préparer des asperges
n°16 Préparer des avocats
n°17 Cuire un risotto
n°18 Cuire un riz à sushi
n°19 Cuire le riz à l’étuvée
n°20 Cuire le riz pilaf
n°21 Préparer la polenta
n°22 Réaliser des gnocchis
n°23 Réaliser une purée de pommes de terre
n°24 Faire sauter des pommes de terre
n°25 Cuire des pâtes sèches
n°26 Préparer des œufs cocotte
n°27 Réaliser des œufs brouillés
n°28 Cuire des œufs sur le plat
n°29 Réaliser des œufs pochés
n°30 Réaliser des œufs de caille pochés
n°31 Préparer une concassée de tomates
n°32 Monder des tomates et réaliser des pétales
n°33 Faire sauter des légumes
n°34 Faire sauter des légumes au wok
n°35 Glacer des légumes

Liste des techniques – Poissons et fruits de mer

n°36 Habiller un poisson
n°37 Préparer du poisson à sushi
n°38 Préparer des calamars
n°39 Nettoyer des coquillages
n°40 Préparer des noix de Saint-Jacques
n°41 Ouvrir des huîtres
n°42 Préparer un homard
n° 43 Décortiquer des gambas
n°44 Préparer une papillote
n° 45 Réaliser des goujonnettes
n°46 Pocher un pavé de saumon
n°47 Poêler un filet de poisson
n°48 Contrôler la cuisson d’un poisson
n°49 Cuire des bigorneaux et des bulots
n°50 Cuire des moules et des coques
n°51 Réaliser un fumet de poisson
n°52 Réaliser un fumet de crustacés

Liste des techniques – Viandes

n°53 Brider une volaille
n°54 Découper à cru une volaille
n°55 Préparer une volaille en crapaudine
n°56 Farcir de beurre un filet de volaille
n°57 Préparer un filet de canard
n°58 Tailler un filet de porc en médaillons
n°59 Préparer des escalopes de veau
n°60 Paner une viande
n°61 Détailler des cubes de bœuf à braiser
n°62 Préparer de la viande pour wok
n°63 Préparer des brochettes de volaille
n°64 Contrôler la cuisson d’une volaille
n°65 Poêler et faire sauter une viande
n°66 Contrôler la cuisson des viandes rouges
n°67 Dégraisser, flamber, déglacer
n°68 Réaliser un consommé de bœuf
n°69 Réaliser un bouillon de volaille
n°70 Préparer un jus de volaille
n°71 Préparer un jus de veau

Chapitre 2 – Recettes

Recettes – Sauces, oeufs, légumes et féculents p101

Œufs brouilles au chorizo
Crème de petits pois, œufs de caille pochés
Smoothie vert et légumes croquants, chips de parmesan
Soufflé au bleu
Asperges, sauce hollandaise
Soupe de poulet aux vermicelles maison
Gnocchis faits maison, asperges vertes et concassée de tomates fraiches
Ravioles fraîches et parfumées, bouillon de légumes croquants
Œuf cocotte, calamars à l’espagnol
Quiche thon et échalotes

Recettes – Poissons et fruits de mer p123

Filet de bar, pesto rosso, risotto aux tomates confites et chorizo
Blanquette de poisson
Pavé de bar au jus de coquillages, carottes et oignons des Cévennes
Maquereaux pochés et pommes de terre à l’anglaise
Paupiettes de saumon et beurre blanc
Navarin de homard aux légumes printaniers
Saint-Jacques au sésame, asperges róties
Huîtres chaudes au beurre d’herbes
Dos de cabillaud laqué au miel de soja polenta aux champignons
Papillote de cabillaud aux courgettes et fenouils
Gambas en kadaïf, salade à la marocaine
Pavé de saumon à l’unilatérale, étuvée de haricots verts
Sushis et makis de thon et de saumon.

Recettes – Viandes p151

Tartare de boeuf à la brousse, cœurs de sucrine poêlés
Carré d’agneau rôti à l’ail, compotée de poivrons rouges
Wok de bœuf au sésame et légumes de saison..
Filets de canette et navets glacés à l’orange et au gingembre
Tendron de veau au jus aillé et aux girolles poêlées
Volaille à la coriandre et aux artichauts
Curry de volaille minute, riz basmati à la cardamome
Magret de canard rôti et laqué au miel épicé purée au pesto de roquette
Sauté de porc au miel et soja, chou chinois et pois gourmands
Saltimboccas de veau à la mozzarella, tomates cerise au miel
Volaille rôtie, grenaille au beurre salé
Poulet croustillant, sauce tartare
Brochettes de poulet malaisiennes et sauce satay

PARTIE 2 – LE SUCRÉ

Chapitre 1 – Techniques

Pâtes de base p181
Gestes de base p213
Crèmes et bases d’entremets p249
Autour du sucre p273

Liste des techniques – Pâtes de base

n°72 Préparer une pâte brisée à la main
n°73 Préparer une pâte brisée au robot
n°74 Préparer une pâte feuilletée à la main
n°75 Préparer une pâte feuilletée au robot
n°76 Préparer une pâte sucrée
n°77 Préparer une pâte à cake
n°78 Préparer un biscuit Sacher
n°79 Préparer une pâte à cookie, à shortbread ou à sablé breton
n°80 Préparer une pâte a brownie
n°81 Préparer un biscuit dacquoise
n°82 Préparer une pâte à baba ou à savarin
n°83 Préparer une pâte à choux.
n°84 Préparer des financiers
n°85 Préparer des madeleines
n°86 Préparer des biscuits cuillères
n°87 Préparer une génoise
n°88 Préparer une pâte à crumble
n°89 Préparer des cannelés
n°90 Préparer des crêpes
n°90 Préparer des beignets
n°92 Préparer des gaufres
n°93 Préparer des tuiles caramélisées
n°94 Préparer une pâte à langues de chat ou à cigarettes
n°95 Préparer une pâte à pain
n°96 Préparer une pâte à croissants
n°97 Plier des croissants et des pains au chocolat
n°98 Préparer une pâte à brioche

Liste des techniques – Gestes de base p213

n°99 Préparer une mangue
n°100 Préparer un ananas
n°101 Zester et peler à vif des agrumes
n°102 Lever des segments d’agrumes
n°103 Pocher des fruits
n°104 Préparer de la rhubarbe
n°105 Faire fondre un chocolat
n°106 Mettre au point un chocolat sans thermomètre
n°107 Mettre au point un chocolat à l’aide d’un thermomètre
n°108 Faire des décors avec un cornet en papier
n°109 Faire de fines feuilles de chocolat
n°110 Préparer un sabayon à chaud
n°111 Préparer un sabayon à froid
n°112 Incorporer des blancs en neige dans une préparation
n°113 Préparer un fond de tarte avec des biscuits
n°114 Étaler et foncer un moule à tarte
n°115 Faire cuire à blanc un fond de tarte
n°116 Préparer une galette des rois
n°117 Préparer une tarte sans moule
n°118 Préparer une tourte
n°119 Utiliser un siphon avec de la crème
n°120 Utiliser un siphon avec un produit gélifie
n°121 Gélifier un liquide
n°122 Préparer une réduction parfumée
n°123 Beurrer, fariner et sucrer un moule
n°124 Chemiser un moule de papier sulfurisé
n°125 Utiliser une gousse de vanille
n°126 Préparer et utiliser des chablons
n°127 Utiliser une poche à douille
n°128 Décorer un gâteau avec une poche à douille
n°129 Préparer un gâteau à étages

Liste des techniques – Crèmes et bases d’entremets p249

n°130 Préparer une crème fouettee
n°131 Préparer une crème pâtissière
n°132 Préparer une crème au beurre
n°133 Préparer une crème chiboust
n°134 Préparer une crème mousseline
n°135 Préparer une crème légère
n°136 Préparer une crème brûlée, crème caramel ou petit pot de crème
n°137 Préparer une panna cotta
n°138 Préparer une crème anglaise
n°139 Préparer une crème d’amande et une frangipane
n°140 Préparer une garniture au beurre émulsionné
n°141 Préparer une mousse au chocolat
n°142 Préparer une ganache au chocolat
n°143 Préparer une sauce au chocolat
n°144 Préparer une feuillantine
n°145 Préparer des glaces
n°146 Préparer des sorbets de fruits
n°147 Préparer des sorbets alcoolisés
n°148 Préparer un parfait glacé
n°149 Préparer un granité

Liste des techniques – Autour du sucre p273

n°150 Réaliser un caramel
n°151 Préparer un caramel à sec
n°152 Préparer un caramel mou à partir d’un caramel à sec
n°153 Préparer des décors en sucre
n°154 Coller des choux avec du caramel
n°155 Caraméliser un feuilletage
n°156 Caraméliser une crème brûlée
n°157 Monter des blancs en neige
n°158 Préparer une meringue française
n°159 Préparer une meringue italienne
n°160 Préparer une pâte à macarons
n°161 Réaliser des macarons.
n°162 Préparer un jus de fruits translucide
n°163 Préparer un coulis de fruits
n°164 Préparer une confiture minute
n°165 Préparer une gelée de fruits
n°166 Préparer des chips de fruits
n°167 Préparer des zestes d’agrumes confits
n°168 Préparer un glaçage au sucre
n°169 Préparer un glaçage au chocolat
n°170 Préparer un glaçage aux fruits
n°171 Préparer un glaçage au fondant
n°172 Préparer des guimauves
n°173 Préparer des pâtes de fruits
n°174 Préparer des décors en pâte d’amandes
n°175 Préparer des fruits secs caramélisés
n°176 Préparer des pâtisseries orientales

Chapitre 2 – Recettes

Fruits folie p303
Fana de chocolat p337
Grands classiques revisités p359
Petits plaisirs, maxi gourmandise p387
Desserts haute couture p409

Listes des recettes – Fruits folie

Verrine fraise, mousse à la vanille
Mirliton à la banane et glace vanille
Nage d’agrumes émulsion de champagne, tuiles aux amandes
Sweet burger a la mangue
Pêche pochée à la rose, biscuit crumble
Pomme givrée, sable breton
Wok d’ananas au piment, gelée de tomate et siphon
Tatin de mangues caramélisées au citron vert e
Panna cotta à la mandarine
Gâteau de semoule aux agrumes et au thym
Rubik’s cube de glaces aux fruits
Poire caramélisée à la framboise, arlette feuilletée
Tube caramélisé de fruits frais au curry déstructuré
Sabayon de fruits rouges au romarin
Parfait meringué au kiwi
Ananas piqués à la badiane

Listes des recettes – Fana de chocolat

La tarte soufflée au chocolat de L’atelier des Chefs
Macarons au sucre, grué de cacao et ganache au chocolat noir…
Cheesecake au chocolat et caramel mou, tuile au grué de cacao.
Opéra Bastille
Mousse pur chocolat aux éclats de pistache
Fondant au chocolat, crème anglaise pistache
Onctueux au chocolat, sablés et émulsion au café
Ganache chocolat blanc-huile d’olive et sorbet chocolat
Millefeuille chocolat crousti-craquant
Bavarois rubane

Listes des recettes – Grands classiques revisités

Crêpes soufflées à la crème chiboust et flambées au Grand Marinier
Baba au rhum façon palace
Éclairs aux fruits de la Passion et à la vanille
Tiramisu aux pétales de rose et coulis de frambois
Tarte fine aux pommes et crème d’amande
Salade de fruits frais et séchés, papillons en langues de chal
Saint-Honoré au pamplemousse
Gaufre, crème légère au spéculoos
Tartelettes fraises, rhubarbe et verveine
Mini millefeuille à la vanille, caramel au beurre salé
Œufs à la neige, crème anglaise au basilic et meringue
Forêt noire mystérieuse
Beignets aux pommes marinés au Campari

Listes des recettes – Petits plaisirs, maxi gourmandise

Café à la viennoise
Petites brioches
Sucettes choco-guimauve à la menthe
Tarte litchi-pomme
Marbré à la fraise et au basilic
Petits pains aux noisettes
Financiers au gingembre, poire caramélisée et fève de Tonka
Macarons figue et noix
Cheesecake et coulis de manque
Bonbons au caramel et à la cacahuète

Listes des recettes – Desserts haute couture

Bûche de Noël praliné chocolat
Galette des rois à la compote de fruits vieux garçon
Tarte au citron meringuée
Entremets macaron à la crème de châtaigne
Crème brûlée gingembre et cardamome
Entremets tout rose façon charlotte
Barre sablée au citron.
Tirami’choc
Tartelettes aux fruits rouges et aux pistaches
Pomme d’amour meringuée..
Pain perdu brioché, raisins au Lillet
Dacquoise amande et thé à la menthe
Ravioles de crêpes, cœur de poire
Gâteau d’anniversaire à étages
La pièce montée de L’atelier des Chefs

Votre avis ?

Vous avez fait des apprentissages avec ce livre de cours de cuisine ? Dite-nous dans les commentaire quelle(s) technique(s) vous avez apprise(s)?

Vous avez tester une ou plusieures de ces recettes, encore une fois, nous vous invitons à nous indiquer laquelle (ou lesquelles) vous avez essayer et quelles en sont vos impressions! Je suis aussi très curieuse de voir vos photos de vos réalisations