Pain multigrains

Une autre délicieuse recette de pain au levain.  Cette fois, il s'agit d'un pain multigrains.  Il s'agit d'un pain très nutritif, parfait pour les déjeuners ou les sandwichs. Il s'agit d'une très grosse recette permettant de faire facilement 3 à 4 pains.  Vous pourriez donc la séparer en deux si vous souhaitez en avoir moins. Je conserve le pain au congélateur, déjà prétranché, ce qui permet de le garder frais très longtemps. Je sort les tranches au fur et à mesure des besoins et le réchauffe et toast au grille-pain. Cette recette est une adaptation de la recette de Pain maison aux céréales, multigrains de La petite Bette. Batteur sur socleLe batteur sur socle avec son crochet pétrisseur est un des meilleurs amis du boulanger maison.En savoir plusBannetonDeuxième ami du boulanger, le banneton simplifie la vie pour la fermentation du pain au levain, en plus de lui donner une forme parfaiteEn savoir plusFour de Précision Anova (APO)Je suis littéralement en amour avec ce four mutifonction qui permet de cuire avec un peu de vapeur, parfait ou la cuisson du pain!En savoir plusLame de boulangerPour faire une grigne parfaite sur son pain au levainEn savoir plus Précédent Suivant Je fais maintenant mon pain avec le four de précision Anova (Anova Precision Oven - APO). Un must pour faire des pains comme à la boulangerie! J'ai donc commencé à écrire, dans les instructions, la méthodologie de cuisson avec ce merveilleur four.

• Dfficulté Médium
• Catégorie : Boulangerie, Déjeuner, Levain
• Méthode de cuisson ou appareil utilisé : Batteur sur socle, Four de précision Anova

Ingrédients

Mélange de grains à torréfier

• 115 g graines de citrouilles
• 80 g Quinoa rouge
• 50 g graines de lin
• 50 g graines de tournesol
• 50 g graines de sarrasin
• 30 g graines de chia
• 15 g graines de sésame
• 130 g eau

Pour le pain

• 670 g eau non chlorée
• 200 g levain tout point
• 840 g farine blanche non blanchie
• 160 g farine de blé intégrale (Ou tout autre farine intégrale tel que : seigle, épaule ou kamut, ou un mélange de votre choix)
• 30 g miel
• 14 g sel

Instruction

Torréfaction des grains

1. Préchauffer le four à 350°F (177°C)
2. Mettre toutes les grains sur une plaque suffisamment grande pour ne faire qu'une couche.
3. Mettre au four pendant 12 à 15 minutes pour bien torréfier les grains, ce qui en fera ressortir les huiles et arômes.
4. sortir et laisser refroidir
5. Une fois refroidit, ajouter l'eau et humidifier le mélange et mettre de çoté le temps de préparer la pâte.

Préparation du pâton - Pétrissage

6. Dans le contenant du mélangeur, mettre l'eau, le levin, le miel, les farines. Mettre le crochet pétrisseur et mélanger jusqu'à ce que l'ensemble de la farine soit bien humectée. Couvrez le bol d'un linge ou bonnet pour ne pas qu'elle sèche et laisser reposer entre 30 et 60 minutes (c'est l'autolyse)
7. À la vitesse la plus basse, commencer le pétrissage. Ajouter le sel et pétrisser quelques secondes. Ajouter les grains humidifiés et pétrissez pendant 3 minutes. Augmenter à vitesse moyenne et continuer le pétrissage pendant environs 6 minutes. Les grains doivent être bien réparties et la pâte doit présenter un beau réseau de gluten.

Façonnage

8. Verser la pâte sur la table de travail sans farine, ou très peu farinée. Séparée en 3 ou 4 parts égales et former des boules. Laisser reposer sous un linge pendant environ 10 minutes.
9. Une boule à la fois, façonner selon la forme souhaitée. Bien enfariner et déposer dans un banneton. Répéter pour chacun de vos pâtons.

Fermentation

10. Laisser lever au frais (frigo) pendant 12 à 24 heures (J'ai déjà laissé fermenté pendant 48 heures). Si votre réfrégirateur est un peu sec, vous pouvez placer vos balleton dans des sacs en plastics pour éviter que la surface ne sèche.
11. Sortir du frigo et laisser lever à température ambiante pendant 3 à 6 heures, soit jusqu'à ce qu'il soit prêt à enfourner.

Cuisson au four (méthode four étein)

12. Préchauffer le four à 482°F avec une plaque à pizza. Une fois la température atteinte, laisser la plaque à pizza emmagasiner la chaleur pendant au moins 30 minutes.
13. Retirer les pâtons des banneton, faire la grigne et enfourner.
14. Après 1 minute, éteindre le four pour 20 minutes sans ouvrir la porte.
15. Repartir le four à 450°F et cuire jusqu'à ce que le pain ait atteint la coloration souhaitée et que sa température intérieure ait atteint 203°F (95°C)
16. Sortir du four et laisser refroidir sur grille au moins 2h avant de trancher.

Cuisson au Four de Précision Anova (Anova Precision Oven - APO)

17. Stage 1: Préchauffage 30 (avec une plaque à pizza sur la grille inférieure) Sous-vide: Off Température: 482°C Vapeur: 0% Élément: Arrière Ventilation: Élevée temps: 30 minutes
18. Stage 2: Ajout d'humidité Sous-vide: Off Température: 482°C Vapeur: 100% Élément: Arrière Ventilation: Élevée Temps: 10 minutes
19. Stage 3: Sous-vide: Off Température: 482°C Vapeur: 100% Élément: Arrière Ventilation: Élevée temps : 1 minute
20. Stage 4: Sous-vide: Off Température: 77°C Vapeur: 0% Élément: bas (bottom) Ventilation: Éteint temps : 20 minutes
21. Stage 5: Sous-vide: Off Température: 450°C Vapeur: 0% Élément: Arrière Ventilation: Élevée Probe: Cuire jusqu'à ce que la température interne ait atteint 203°F (95°C) temps : jusqu'à la coloration souhaitée et que la température